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?一塊蘿蔔糕的前世今生/顏純鈎

時間:2018-02-13 03:15:52來源:大公網

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  圖:蘿蔔糕煎熟後色澤金黃 資料圖片

  弟弟去一趟老家,帶回來一塊磚頭一樣厚實的蘿蔔糕,教女傭切成一寸寬的長條,起熱油鍋,炸成金黃色,趁燙嘴時吃兩三塊,真是把鄉愁都吃出來了。

  女傭感嘆說:什麼料都沒有,只是蘿蔔,怎麼可以這麼好吃?

  是的,這幾乎是我們老家的一個神話,千百年來,安海人世世代代吃它,也曾經有很多人嘗試自己去做,但從來沒有人成功過。

  蘿蔔糕炸出來,通體金黃,外面脆得嘎嘣響,裏面卻是軟爛的清一色蘿蔔泥。一種清甜、原始、簡樸的味道,彷彿還帶着泥土的清韻。霞彩初日,風露中宵,天地垂注下一畦青苗,長長長,長成一段不為人知的根莖。然後,不知哪年哪月,有智慧的先祖,將它剝皮切粒,煮熟拌粉,試了無數回,失敗了無數次,終於成就一個流傳千古的神話。

  香港的蘿蔔糕,裏頭內容豐富。蘿蔔泥之外,還有臘肉、蝦米、香菇等等矜貴佐料,煎得邊角略有焦香了,吃在嘴裏,五味雜陳。而蘿蔔,竟委身為配角,只起一點裝點的作用,略有點意思,委委屈屈,渾不知自己應是主角。

  家鄉的蘿蔔糕只有蘿蔔泥、米粉和鹽三樣材料,蘿蔔切粒煮爛了,揉上米粉拌上鹽,沒有人知道三者的比例,或許有人試過,但大都不得要領,否則人人能做,安海的蘿蔔糕也就沒有如此好名聲了。

  如此粗賤的東西,竟敢排斥各種高貴佐料,獨自撐起一片江山,這種自信和泰然,常使安海人都覺沾光不少。而說到底,沒有人摸得到其中比例的訣竅,足證先祖有他人莫及的聰明之處,那才是令我們自豪的根本原因。

  外表爽脆,內裏入口即化,外面的那一層香,裏面的那部分甜,如此互相牴觸的豐富口感,複雜得來簡單,簡單得來又說不清楚,幾口吃完,渾身通泰。

  遙想年幼時,天寒地凍的日子,早晨起床後,洗漱停當,老祖母將女傭剛買回來的蘿蔔糕拿出來。一個大海碗,滿滿一二十塊蘿蔔糕,用一個淺碟子蓋嚴實,掀開來還有熱氣。那時兄弟據案大嚼,蘿蔔糕不燙嘴了,外表也不脆了,但滿嘴的蘿蔔香甜,好像遙遠坡地上暑去寒來的山情水意,都吃進肚子裏去了。

  我幼年時,街上還常見炸蘿蔔糕的攤子,大鐵鍋就架在街邊,爐火正旺。掌鍋的男人將一磚一磚的蘿蔔糕,切成一堆長方條,好像表演手藝一樣,沿鍋邊快手將蘿蔔糕一塊塊溜下油鍋。隨着蘿蔔糕入鍋的吱吱聲,片刻功夫,大半鍋蘿蔔糕就在鍋裏冒出油花來。

  撐鍋人稍等一會,看看鍋裏的蘿蔔糕基本成型,便用油勺輕輕撥動,將略有沾黏的輕輕分開。慢慢的,一塊塊蘿蔔糕在鍋面浮起來,邊角先起色,稍後便相繼變身幻化,通體金黃,香味四溢了。

  我們付錢,小販將八塊十塊蘿蔔糕,用一張髒兮兮的舊報紙,疊成漏斗型,把蘿蔔糕堆好,交給我們捧回家去。蘿蔔糕滾燙,一路捧回家要幾回換手,冬天天冷,半路忍不住先吃一塊的情形,也是經常發生的。

  現在街市的蘿蔔,都比當年大很多,不知是品種基因改良了,還是用了什麼激素,總之塊頭都大得令人吃驚,也令人生疑。日本進口的蘿蔔,塊頭也不小,洗得白白淨淨的,通體細緻,看上去令人心喜。畢竟蘿蔔的味道令人懷念,基因不基因的,也都費事去追尋了。

  在香港我們也用蘿蔔來煮飯。女傭將蘿蔔切細長條,先與豬腩肉絲、蝦米略煮,洗米入電飯煲,加調味,然後將炒過的蘿蔔等佐料放在米上,如此煮熟後,再加入預先爆好的香蔥熟油(按蔡瀾的說法,加豬油更妙),以及葱花芫荽,一起拌好,就可以上桌了。

  蘿蔔吸足了蝦與肉的鮮甜,整煲飯又吸足了蘿蔔的清香,再加上蔥與芫荽刺激味蕾,一碗飯可以吃得不作他想。

  鄉下人會把收上來吃不完的蘿蔔切塊醃曬。說是曬,其實只是醃半乾,閩南人叫它菜脯。菜脯本身還是軟的,但卻有奇香,那種香不是霉香,是蘿蔔混了鹽,風吹日曬,把它內裏的精華逼出來,濃縮了,是它鳳凰涅槃死過翻生的氤氳之氣。

  鄉下人用菜脯來煎蛋,那也是一大發明。菜脯用小石舂舂碎,舂出裏頭僅剩的一點汁液,然後舂蒜頭,菜脯本身帶鹹,只要再打一兩顆蛋,拌勻下油鍋,煎成蛋餅上桌。那時蛋裏有菜脯,菜脯外裹了蛋,蒜頭香四下流竄,用來送飯送粥,都是一流。蘿蔔搖身一變而為菜脯,它的前世今生,都令人津津樂道。

  香港街市的潮州舖子有賣一包包碎菜脯,是用機器切的,用來做菜脯蛋,遠沒有舂碎的那種風味。家中有一個早年姑媽送的小石舂,是閩南獨有的青草石鑿出來的,每次要煎菜脯蛋,就要用它一回。菜脯買回來一小塊一小塊,用石舂慢慢舂,舂得碎爛,風味全出,那時用來煎蛋,才不負它的神髓。

  我們也時常把蘿蔔切片切絲,用鹽略醃,把它裏面一點苦汁擠掉,然後拌以糖醋,稍醃半天,就可食用。吃時蘿蔔爽脆,酸甜微辣,特別醒嘴。晚飯如有煎炸魚肉,吃多了生厭,只要幾片醃蘿蔔入嘴,好像所有的味蕾即時都醒過來,滿桌佳餚,頓時又都望而生津。

  家鄉在閩南沿海,多丘陵旱地,山上農地多沙,只宜種番薯。蘿蔔也是根莖植物,所以爭得一席沙地。它需要水分不太多,但又不像番薯乾硬,它滿身都是水,它的水是哪裏來的,那只有天曉得了。

  最粗賤的植物,做成最令人回味的食物,這是上天的恩賜,也是先祖的功德。

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